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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -

Bernard DAUPHIN,

Articles : 796

Depuis : 29/10/2009

Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

Les fruits deguises "confiseur"

10 déc. 2024

Cassantes à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en fin d'année, très loin des fruits déguisés du commerce ! ici, la pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits d

Chocolats de noel : le chocolat a la broche

2 déc. 2024

Très facile à réaliser, (on peut utiliser ses enfants) il peut servir de sapin de noël en chocolat en étant décoré d'étoiles, de flocons en sucre, de friandises diverses. je me suis inspiré du gâteau à la broche du sud-ouest pour réaliser ce chocolat. sur cette base, toutes les variantes sont possibles et l'on peut ajouter toutes sortes

Les marrons confits et glaces

25 oct. 2024

Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés. l'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces. cette recette se réalise sur plusieurs jours. elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en c

Les calissons faciles !

27 nov. 2024

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate : a vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries

Le mini lingot d'or au bloc de foie gras

14 nov. 2024

Je me suis inspiré des lingots de foie gras vendus chez thiriet pour réaliser cet amuse-bouche qui associe une génoise aux éclats de fèves de cacao poivrée, une compotée de figues et raisins croustillante aux éclats de noisettes et un bloc de foie de canard. l'association des textures et saveurs est vraiment très intéressante, raffinée e

Le nougat glace aux marrons confits

17 nov. 2024

Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison - pour 8 personnes : 125 g de miel de châtaigner 50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs) 120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ) 200 g de crème de marrons (ou de marr

Chocolats de noel : les veritables truffes de confiseur

7 oct. 2024

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité. pour 150 truffes environ : 80 g de lait 175 g de crème fleurette 80 g de beurre doux 80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel) 450 g de chocolat > 60% cacao 50 g de sorbitol poudre (vendu en pharmacie) 200 g de

Les pâtes de fruits de noël

14 déc. 2024

Elles sont à l'épicéa, le sapin roi de ces fêtes de fin d'année ! pour 75 pâtes environ (fonction de leur grosseur) 375 g de pulpe de poire (récupérés d'une boite 4/4 de poires au sirop, mixées et chinoisées) 350 g de sucre poudre ou cristal (310 + 40 g) 75 g de sirop de glucose 25 g de miel de sapin (à défaut : miel de fleurs) 13 g de

La fabrication des pralinés maison

7 déc. 2024

Le praliné est une préparation de base qui se réalise avec des fruits secs, seuls ou en mélange dans des proportions qui dépendent du choix et du goût de chacun - les différences de goût et de texture s’obtiennent par des caramélisations ou torréfactions différentes et des différences de broyage ou de mixage (plus ou moins fin). il ex

Chocolats de noel : le chocolat "au marteau" dit "a la casse"

17 déc. 2024

Ce chocolat rencontre toujours un énorme succès en fin de repas où chaque convive est invité à en casser un morceau à l'aide d'un petit maillet (de bois ou de caoutchouc) mis à sa disposition. il peut, bien entendu, être personnalisé pour être offert - convivialité assurée ! on trouve partout des "kits" de chocolat au marteau, notamment