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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -

Bernard DAUPHIN,

Articles : 797

Depuis : 29/10/2009

Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

Croustillant (dit trianon ou royal) au chocolat

11 févr. 2025

Un grand classique de la pâtisserie - il y a bien 5 ans que je ne l'avais pas réalisé - pour 6 personnes : pour le succès aux amandes 50 g d'amandes en poudre 50 g de sucre glace 10 g de maïzena 2 blancs d'oeufs 30 g de sucre vergeoise pour le praliné feuilleté 125 g de chocolat type "pralinoise" (à défaut du chocolat praliné ou au lait)

Mousse d'asperges, vinaigrette chocolat blanc/framboises

7 avr. 2025

Un vrai succès! cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison. pour 8 à 10 personnes mousse d'asperges : 3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches) 400 g de crème fraîche liquide entière (33% mg) 8 feuilles de gélatine sel - poivre du moulin - coulis de framboises acidulé : 125 g de framboises fraîches 3 cuillèr

Tatin de courgettes

30 mars 2025

Elle peut être servie en entrée froide ou chaude, et accompagne parfaitement les plats de poisson ou de viande. elle peut être préparée d'avance et réchauffée. elle se congèle parfaitement. je l'ai servie récemment avec une épaule d'agneau de 7 heures aux épices. . ingredients pour 12 personnes (ici cercles de 80 x 45 mm) 1000 g de courg

Le nougat glace exotique

13 avr. 2025

Un grand classique à ma table, facile à réaliser et sans utilisation d’une sorbetière. il termine parfaitement un repas estival. ingredients pour 12 personnes : 200 gr de sucre 50 gr d'eau 6 blancs d'oeufs moyens 200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (lérebourg) 10 cl de passoa coco ou ananas (rayon alcools et cocktails en supermarch

Entremet cafe, praline, chocolat blanc

10 mars 2025

Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille. ingredients (1 cercle de 20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm) pour le biscuit aux spéculos 10 g de maïzena 2 blancs d'oeufs 2 jau

Verrine de la baltique

18 avr. 2025

Toujours un grand succès pour cette entrée de saison !. pour 6 personnes : 4 à 6 filets de harengs marinés (roll mops) 2 cornichons 1 oignon blanc moyen 1 pomme (golden) 2 endives moyennes 20 cl de crème fraîche baies roses citron jaune brin d'aneth (ou ciboulette, persil ...) œufs de truite (ou de saumon, ou de lump) mise en oeuvre : couper

Agneau pascal aux fruits secs et fruits moelleux

6 avr. 2025

Succulent ! ingredients pour 8 à 10 personnes 1 pièce de viande d'environ 1 kg 600 (épaule ou gigot) 100 g de fruits secs assortis (amandes, cajoux, arachides, etc ...) 250 g de fruits moelleux assortis (prunille): abricots, pruneaux, dattes, figues, raisins) 100 g de lardons plutôt gras (nature) 1 tête d'ail moyenne 1 gros oignon 1 cuillère

Les calissons a l'ananas

14 mars 2025

- ingredients pour 48 pièces (avec calissons faciles ») pour les calissons : 215 gr amandes en poudre 275 g de sucre cristal 100 gr d’eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille) 40 gr de sirop de glucose 50 gr de sucre inverti 25 gr de sorbitol cristallisé 250 g d’ananas confit ½ cuillère à café d’arôme naturel

Les calissons faciles !

3 févr. 2025

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate : a vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries

Les pommes soufflees saint-valentin

3 févr. 2025

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes ingredients pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, mona lisa voire charlotte) blanc d'oeuf en quantité suffisante amidon en quantité suffisante (maïzé