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Profil de Bernard DAUPHIN,

Bernard DAUPHIN,

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Tags associés : boissons, chocolat, chocolats de noel, cocktails, confiserie, cuisine, cuisine - entrees, cuisine - plats poisson, cuisine - volailles, desserts de cuisine, divers, glaces et desserts glaces, legumes, preparations de base, patisserie, traiteur, gazette de notre maison d'hotes

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 795
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LES MADELEINES

Les madeleines

On raconte que le souverain stanislas leszczynski découvrit cette petite pâtisserie, qu'il apprécia beaucoup, à commercy, en lorraine, en 1755 et qu'il lui donna le nom de la petite paysanne qui la réalisait. le gâteau conquit rapidement la cour à versailles puis paris. selon d'autres sources, la madeleine remonterait à l'origine du pèleri
LA BRIOCHE "BOSTOCK"

La brioche "bostock"

Nous avons tous notre "petite madeleine". pour mon épouse martine, c'est le bostock, cette très ancienne pâtisserie confectionnée en pâte à brioche punchée sirop d'amande et fleur d'oranger, garnie d'une crème frangipane et d'amandes effilées avant d'être rôtie et saupoudrée de sucre glace qu'elle achetait à la boulangerie lorsqu'elle
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

Delicatesse de cerfeuil tubereux, mousse aux lentilles

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". j'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès. deux légumes
CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Chocolats de noel : les veritables truffes de confiseur

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité. pour 150 truffes environ : 80 g de lait 175 g de crème fleurette 80 g de beurre doux 80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel) 450 g de chocolat > 60% cacao 50 g de sorbitol poudre (vendu en pharmacie) 200 g de
LA CREME DE CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

La creme de caramel a la fleur de sel

Très simple à réaliser elle trône tous les matins à la table de petits déjeuner en accompagnement de la brioche - elle peut être utilisée pour fourrer les truffes, accompagner une tarte aux pommes, une glace à la vanille, réaliser une fondue de caramel ... ingredients • 200 g de sucre semoule • 150 g de beurre 1/2 sel à la fleur de s
BONBONS GANACHE CARAMEL A LA MIRABELLE DE LORRAINE

Bonbons ganache caramel a la mirabelle de lorraine

72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques) - le procédé est identique à celui des bonbons à la ganache caramel au kamok - ingredients 250 g de crème fraîche 100 g de sirop de glucose 200 g de sucre 400 g de chocolat lait 50 g de chocolat noir 30 g de sorbitol 1 cuillère à café d'extrait de vanille 50 g de beurre doux 50 g de mirabe
LES MARRONS CONFITS ET GLACES

Les marrons confits et glaces

Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés. l'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces. cette recette se réalise sur plusieurs jours. elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en c
ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

Alliance melon - framboise

Ce gâteau peut se monter également en cercle de 24 cm de diamètre - ingredients pour 10 personnes mousse framboise 300 g de framboises (ou 250 g de pulpe sans pépins) 250 g de crème fraîche entière liquide 1/2 jus de citron 50 g de sucre 5 feuilles de gélatine mousse melon 400 g de pulpe de melon 400 g de crème fraîche liquide 100 g de su
VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

Verrine de melon et peche a la lavande

Un franc succès pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, des pré-desserts de mon restaurant - conseil : ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande dont le goût doit être présent sans dominer celui des fruits - ingrédients pour 6 à 8 personnes 2 à 3 melons bien mûr
LES PÂTES DE FRUITS A LA MÛRE SAUVAGE

Les pâtes de fruits a la mûre sauvage

La campagne regorge de ces délicieuses petites baies, l'occasion de préparer les fêtes de fin d'année en fabriquant quelques douceurs qui seront offertes le moment venu (s'il en reste d'ici là !) ingredients pour 140 à 150 pâtes environ ( coulées en 1/2 sphères 3 cm de diamètre/1.5 cm profondeur) 0.900 kilo de mûres sauvages ( 750 g nett