Ingrédients : - 100 g de chocolat - 90 g d'eau (= 9cl) ustensiles : - une petite casserole - un batteur électrique - un saladier rempli d'eau et de glaçons - un récipient qui tiendra dans le saladier recette : mettre au préalable le saladier rempli d'eau au frigidaire pour que l'eau soit bien froide. faire fondre le chocolat dans la casserole,

La science fait progresser la gastronomie, et bien loin de lui enlever son charme, ouvre de nouveaux horizons libres à l'imagination : quand on comprend, les expériences créent un nouveau savoir culinaire dans lequel se combinent des phénomènes à priori sans rapports ( recette de la mayonnaise / émulsion ), et entraînent des combinaisons in

Cette recette illustre la réaction de caramélisation : le sucre, ou saccharose, est, avec l'eau le réactif de la caramelisation. la formation de produits caramelisés consiste à chauffer le saccharose au-delà de son point de fusion, precisement 186°c, et de préférence en présence d'un catalyseur acide (acide citrique). la caramelisation es

Ingrédients : 25 cl de lait 25 cl de crème fleurette 2 g d’agar agar 100 g de chocolat pâtissier 10 carambars au caramel préparez votre appareil à panna cotta en mélangeant le lait, la crème fleurette avec les carambars. faites chauffer jusqu’à ébullition et laissez tiédir. ajoutez l’agar-agar bien mélanger. versez la préparation