Que faut-il savoir de la cuisine chinoise et son terroir ? (conseils)

La cuisine chinoise est une des plus réputées du monde, elle allie société, philosophie et médecine. Elle comporte énormément de variations et il faut donc plutôt parler des cuisines chinoises suivant la région de Chine où elle se pratique. Voici donc, présentée en deux temps, la cuisine chinoise telle qu’elle est aujourd’hui et son terroir.

La cuisine chinoise

La cuisine chinoise est un phénomène assez récent datant du 19e siècle. Elle sépare le "cài", légumes cuisinés et tout ce qui accompagne les céréales et le "fan". Les aliments féminins (rafraîchissants), "yin", humides et mous, sont les légumes et les fruits (rafraîchissants). Les aliments masculins (réchauffants), "yang", sont frits, épicés ou à base de viandes. Un repas doit harmoniser les goûts et trouver un équilibre entre le chaud et le froid, les couleurs et les consistances. La cuisine chinoise est absente de produits laitiers parce que dans les pays asiatiques, il existe une intolérance au lactose. Les repas se servent en commun, les Chinois partagent leurs plats qu’ils mangent avec des baguettes ou des cuillères en bois (sans couteaux). Le thé est la boisson la plus servie. Le principal féculent servi est le riz.

Le terroir

Il existe huit grandes cuisines régionales en Chine. Région côtière du nord-est : la cuisine de Shangong C’est une cuisine avec des arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique
Région côtière du sud-est : la cuisine de Jiangsu, la cuisine de l’Anhui, la cuisine du Zhejiang La cuisine est faite de légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.). Les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz. Régions du sud : la cuisine du Fujian, la cuisine du Guandong C'est une cuisine très répandue dans le monde, elle est complexe et riche, sans goût dominant. Seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est prédominante. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette (serpent, singe, souris, etc.), bien que les plats végétariens soient également très présents. Régions intérieures du sud-ouest : la cuisine du Hinan, la cuisine du Sichuan La cuisine est plutôt pimentée et épicée (piment rouge et poivre de Sichuan). Elle permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf.