Les protéines

Les protéines sont nécessaires aux organismes vivants. Elles ont des rôles divers, en intervenant dans divers mécanismes physiologiques et sont fragmentées en acides aminés. C'est donc en associant les protéines animales et les protéines végétales, que l'on peut obtenir une alimentation équilibrée.

Les protéines sont de très longues chaînes d'acides aminés, attachés les uns aux autres par une liaison chimique, dite liaison peptidique. Les chaînes plus courtes ne constituant pas des protéines, mais des peptides. Les protéines ont des rôles très divers. Certaines font partie d'une structure de soutien, dont la membrane qui entoure les cellules, tandis que d'autres interviennent dans divers mécanismes physiologiques, tels que les hormones, les enzymes et les anticorps. Les protéines des aliments sont fragmentées en acides aminés dans le tube digestif, absorbées dans le sang, puis dans les cellules qui s'en servent pour élaborer leurs propres protéines. Chez l'adulte, l'apport énergétique en protéines doit représenter de 12 à 15% de l'apport énergétique total. On distingue deux principales sources alimentaires de protéines.
Les protéines animales Elles sont les mieux équilibrées, car elles contiennent tous les acides aminés indispensables en bonne proportion, et sont très digestibles. Elles sont fournies par la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers.
Les protéines végétales Elles ont une valeur nutritionnelle inférieure aux protéines animales. Elles sont fournies par le soja, les céréales et les légumineuses. Elles sont carencées en un ou plusieurs acides aminés indispensables aux organismes vivants, en particulier, en lysine pour les céréales et en acides aminés soufrés, dont la méthionine, pour les légumineuses. Leur digestibilité est moindre. Une alimentation équilibrée doit donc associer des protéines animales, à hauteur de 50%, des protéines totales et des protéines végétales. On cherchera également à associer des protéines exclusivement végétales, mais qui se complètent, du fait de leurs différents acides aminés (semoule et pois chiche, lentilles et riz).