Les différents moules à gâteaux et leurs caractéristiques

A tarte, pour cake, muffins ou à gâteau : il existe quasiment autant de moules que de pâtisseries, et les matériaux utilisés sont presque aussi variés. Parce que la forme du moule et le matériau dans lequel il a été fabriqué jouent un rôle important dans la cuisson et le résultat gustatif, abordons ici les différents modèles de moules à pâtisserie.

La diversité des formes

A chaque pâtisserie correspond sa forme de moule, souvent disponible en plusieurs tailles : – Le moule à brioche est rond ou rectangulaire, avec des parois cannelées et évasées. – Celui à cake est rectangulaire à bords droits ou légèrement évasés. – Pour les charlottes, il est lisse en forme de seau, avec des oreillettes facilitant le démoulage. – Le moule à manqué est cannelé ou lisse, carré ou rond. – Celui à savarin est rond et lisse, avec un trou central donnant la forme d'une couronne au gâteau. – A soufflé il est rond à bords plissés droits hauts et à biscuit il est rectangulaire à bords lisses et bas. – Le moule à tarte/tartelette (ou tourtière) est rond à bords cannelés bas. – Certains sont assez particuliers : moules à darioles, muffins, petits fours, kouglof ou pie, tarte tatin, à charnières, amovibles ou plaque multi-empreintes...

La diversité des matériaux

– La tôle noire ou l'acier sont les plus utilisés pour la fabrication, car ils absorbent parfaitement la chaleur et la restituent à la pâte rapidement. – La tôle blanche réfléchit la chaleur qui se répartit dans l'espace vide du four sans être transmise directement à la préparation (l'extérieur de la pâtisserie est doré avant que l'intérieur ne soit cuit), mais sa cuisson est longue ; elle convient mieux au four à gaz ou à chaleur tournante. – Les moules à revêtements intérieurs se démoulent facilement et conviennent aux préparations fragiles au démoulage. – Le cuivre a un prix élevé et son entretien est difficile. – La fonte absorbe bien la chaleur du four et la transmet régulièrement. – Le verre est mauvais conducteur de chaleur : son temps de cuisson s'en trouve prolongé. Mais on peut surveiller uniformément la cuisson. – La céramique est également un mauvais conducteur, tout comme la porcelaine à feu. – Le fer-blanc, difficile à entretenir, car il rouille facilement, garantit un résultat parfait : des pâtisseries dorées à point en un temps record. – L'aluminium est pratique puisque jetable (comme les caissettes en papier à petits fours), mais la cuisson est longue. – Le silicone s'altère à l'usage, mais il permet un démoulage sans problème, et le résultat est optimal dans tous types de four (mais température maximale à respecter). – Le revêtement Téflon est recommandé pour les fours électriques à chaleur tournante.