Formation HACCP en France : le guide complet (études, compétences, fonctions, salaire...)

La sécurité alimentaire est l’élément clef du secteur agro-alimentaire, et de la restauration. Garantir une sécurité maximale dans la production, le transport ou l'assemblage et la vente est une priorité placée sous la haute surveillance de la procédure HACCP. De la traçabilité au respect de la chaîne du froid, en passant par les règles d'hygiène les plus complètes, les normes HACCP font force de loi. Voici où trouver des formations pour établir votre contrôle HACCP.

Le contrôle HACCP

L'Hazard Analysis Critical Control Point est un ensemble de point de vérification de la qualité de production et de mise en œuvre de vos aliments, du producteur au serveur ou au commerçant. Véritable "fil rouge" de la chaîne de production, les règles Haccp s'adaptent à tous les secteurs, selon les exigences constatées et les risques potentiels inhérents à chaque domaine. Les deux axes principaux sont : - Les procédés de conservation, y compris le transport des denrées.
- Les procédés de fabrication (pour les produits commercialisés ou les plats servis en restaurant). Pour prendre un exemple simple, nous choisissons un Fast food. Le contrôle a été exécuté en amont chez le fournisseur qui se porte garant. Au sein du restaurant, les contrôle se font trois fois par jour, et concernent - La température des unités de conservation (froides ou chaudes).
- La température des unités de cuisson (grill ou bain d'huile).
- La température interne des produits finis.
- L'hygiène des surfaces.
- Le suivi des dates de fraîcheur des produits bruts. Il est évident que cela n'est qu'une liste non exhaustive exécutés journellement.

Les formations HACCP en France

Sachez tout d'abord que les contrôles HACCP sont obligatoires dans toute la production alimentaire. Si vous travaillez dans ce secteur, vous devez donc absolument connaître les règles qui s'imposent au niveau européen et pouvoir mettre en place et respecter les procédures exigées. La formation pour un employé se fait au sein de l'établissement, en apprenant comment : - Mettre en œuvre les procédures de contrôle d'hygiène des aliments et les respecter.
- Remplir le cahier HACCP de son entreprise. Si vous souhaitez mettre en place en tant qu'indépendant la cahier des charges inhérent à votre propre activité, vous pouvez suivre une formation dans plusieurs centres : - Cegos.fr propose une formation sur site étendue sur 2 jours, soit 14 heures de cours, pour un montant de 550€ (plus 50€ de frais de repas).
- Le CNFCE (cnfce.com) offre une session de 2 jours également, pour 490€.
- La société HySeQua (hysequa.fr) propose des formules sur devis, y compris des groupes, selon le niveau de formation recherché (de l'employé au responsable).
- Formation-haccp.com propose également des formations sur 48 heures, dans différentes villes de France. (Prix constatés en mai 2011).

Qu'apprend t-on ?

Les formations HACCP permettent d'identifier les points critiques de la sécurité des aliments. Elles concernent donc l'ensemble des étapes de l'élaboration d'un produit, avant qu’il ne soit considéré comme produit fini (servi ou vendu). La formation vous permet de mettre en place une série de point de contrôle adaptée à chaque produit identifié que vous commercialisez, puis, de synthétiser ces éléments de contrôle au sein d'un seul cahier qui sera rempli chaque fois que nécessaire et pourra être présenté en cas de contrôle sanitaire, ou d'audit HACCP. Vous devrez donc être capable de situer le niveau critique de la sécurité alimentaire dans le secteur qui vous concerne, essentiellement au niveau bactériologique. Certaines normes sont absolues, bien évidemment, mais vous pouvez être amené à adapter les réglages de vos outils selon vos attentes, sans transgresser les règles élémentaires. Bon à savoir
La HACCP s'applique aussi au quotidien, en faisant vos courses ! Respecter la chaîne du froid, veiller aux dates de péremption des produits et respecter le mode et le temps de cuisson sont autant de gestes simples qui évitent bien des désagréments.