Comment préparer une poularde de Bresse ? (Ingrédients, réalisation, cuisson)

La loi de 1957 stipule : "Seules ont droit à l'appellation " volailles de Bresse" les volailles de race Bresse blanche, produites sur le territoire délimité de la région bressane et satisfaisant par ailleurs à toutes conditions propres à assurer leurs qualités traditionnelles". La poularde de Bresse est blanche, ayant des yeux noirs, une crête simple, des oreillons blancs et bénéficie d'une AOC.

Poularde truffée

Pour 10 à 12 personnes : - Une poule de Bresse de 1kg,
- 400, 550g de truffes,
- 500g de panne de porc,
- 125g de foie gras cru,
- 1 ou 2 bardes de lard,
- 4 cuillerées à soupe de cognac,
- 3 cuillerées de madère,
- 2 cuillerées d'huile,
- Du sel,
- Du poivre,
- 2g d'épices,
- Du thym,
- De petite feuille de laurier. Préparation : - Envelopper la poularde de barde sans serrer pour qu'elle ne craque pas à la chaleur.
- Ficeler et peser.
- L'envelopper dans 2 feuilles de papier grassement beurrées, l'une recouvrant l'autre et ficeler.
- Poser la bête sur une grille emboîtée dans le plat à rôtir.
- Arroser de saindoux fondu.
- Le four doit être de chaleur moyenne : la chaleur doit pénétrer progressivement la chair, déterminant ainsi la fonte du foie gras et la cuisson des truffes. Si la chaleur était trop forte, la bête se dessécherait et l'intérieur insuffisamment atteint. Le temps de cuisson de la poularde est de 18 à 20 minutes par livre, la bête étant pesée toute truffée.
- Environ 8 minutes avant la fin du temps de cuisson, enlever papier et bardes pour que la poularde prenne une légère coloration.
- Vérifier la cuisson en enfonçant profondément une aiguille à brider à l'endroit le plus épais. Si le jus perle rose, laisser encore 8 à 9 minutes.
- Pour servir, débrider la poularde.
- Dresser sur un plat long, soit entière, soit en morceaux avec les truffes au milieu.
- Dégraisser le jus en partie, la passer au chinois dans la saucière.

Le "truffage"

Pour cuisiner la poularde truffée, il faut 35 grammes de truffes par personne, soit 2 petites truffes. - Nettoyer les truffes, peler aussi finement que possible, garder les épluchures pour les mélanger au foie gras.
- Couper quelques rondelles de truffes et le reste en petits quartiers.
- Les mettre dans un saladier avec cognac, madère, huile, poivre, sel épices.
- Faire mariner en les retournant de temps en temps.
- Piler le foie gras pour le ramollir, ajouter les épluchures de truffes.
- Mettre ce mélange avec sel, poivre, épices dans une sauteuse.
- Faire fondre doucement. Ajouter les truffes et la marinade. Couvrir et tenir au chaud pendant 10 minutes.
- Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit figée.
- Introduire le mélange avec une cuillère à soupe par l'ouverture du jabot, en le foulant avec les doigts.
- Rabattre la peau du cou et brider.