Comment préparer des rognons de veau sautés à la Bordelaise ? (ingrédients, réalisation)

Benoit

5 avr. 2011

Les rognons de veau font partie de la famille des abats et y tiennent une place toute particulière par leur goût extrêmement fin. Beaucoup de recettes sont possibles pour les cuisiner, mais l'une d'entre elles, parmi les plus traditionnelles reste de les sauter à la Bordelaise.

Les ingrédients

Pour 4 personnes : - 4 rognons de veau
- 4 échalotes
- 1 petit oignon
- 1 bouteille de bon vin de bordeaux
- 15cl de crème fraîche
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- 2 carottes
- 300g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- Farine
- Beurre, huile d'olive
- Sel, poivre
- Persil pour la décoration.

La recette

Découpez les rognons afin d'en ôter les parties grasses et découpez-les en tranches fines.
Pelez les échalotes et l'oignon puis hachez-les menu.
Lavez puis épluchez les carottes avant de les hacher très finement également.
Lavez, épongez et découpez les champignons de Paris en fines lamelles. Dans une cocotte, idéalement en fonte, faites fondre 20g de beurre dans un filet d'huile d'olive et mettez les rognons à frémir dans la graisse sur feu moyen. Retournez-les pour éviter qu'ils ne prennent une couleur trop foncée. Retirez les rognons de la cocotte avant d'y verser une cuillère de farine en pluie et de diluer celle-ci à l'aide d'une spatule. Ajoutez alors les carottes, l'oignon et l'échalote hachés et mélangez vivement. Versez le vin avant de remettre les rognons au cœur de cette préparation, salez et poivrez généreusement.
Après 30 minutes de cuisson, ajoutez à la sauce la crème fraîche à laquelle vous aurez mélangé la moutarde et laissez cuire de nouveau 5 minutes sur feu vif. Dressez les rognons sur un plat de service, nappés de sauce et entourés des légumes et de quelques pommes de terre vapeur.
Terminez votre présentation en parsemant du persil frisé ciselé sur l'ensemble de votre plat.
Vous pouvez réaliser cette recette avec un rognon de bœuf ou encore des rognons d'agneau. Vous pouvez également remplacer le vin rouge par 15cl de porto afin de réaliser une belle sauce au porto que vous lierez en fin de cuisson après l'avoir passé au chinois.
Bon appétit.

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