Comment préparer des pavés de biche ?

Sophie SANPRHAISSION

13 avr. 2011

Le pavé de biche est une pièce de viande assez tendre et gouteuse. Elle est généralement facile à cuisiner. Dans cet article, vous découvrirez comment cuisiner des pavés de biche gourmets, un plat accompagné de légumes tels que des carottes, des poireaux... Cependant un temps de repos assez important à prévoir.

Ce qu'il vous faut pour réaliser cette recette

Ingrédients pour 4 personnes environ : Ingrédients : - 4 pavés de biche,
- 1 carotte,
- 1 poireau,
- 3 graines de coriandre,
- 1 feuille de laurier,
- 1 crépinette,
- 4 escalopes de foie gras de canard cru de 50 g chacune,
- du sel et du poivre. Sauce à la truffe :
- 6 c. à s. de porto,
- 1 truffe,
- 50cl de fond brun,
- 50g de beurre,
- du sel et du poivre. Temps de préparation
Le temps de préparation est de 20 minutes environ. Temps de cuisson
Le temps de cuisson est de 3 heures 10 minutes environ. Temps de repos
Le temps de repos est de 24 heures environ.

La recette, pas à pas

Mettre les pavés de biche dans une marmite. Ajouter la carotte et le poireau émincé, les graines de coriandre, le laurier, du sel et du 5-poivre. Couvrir d’eau à hauteur et cuire 3 h environ, jusqu'à ce que la viande se détache parfaitement. Égoutter les pieds de biche et les légumes séparément. Réserver. Chemiser 4 tasses ou 4 petits moules ronds de crépinette. Les remplir de viande et de légumes, en tassant bien. Réserver au réfrigérateur 24 h. Préchauffer le four à 240 °C. Préparer la sauce à la truffe : dans une petite casserole, verser le porto. Ajouter la truffe hachée et faire réduire aux trois quarts. Incorporer le fond brun et laisser réduire de moitié. Saler et poivrer, puis monter la sauce avec le beurre coupé en dés. Réserver au chaud. Démouler les pavés de biche et les poêler 5 minutes de chaque côté. Finir la cuisson au four 5 minutes. Dans une poêle antiadhésive, poêler les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté.
Dresser les pavés de biche sur les assiettes. Les coiffer de 1 tranche de foie gras et napper de sauce a la truffe.

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