Ingrédients : · 3 dz d’huîtres n° 3 gelée de vinaigre · 0.050 échalote · 0.100 vinaigre de vin · 1 c. à café vinaigre balsamique · 0.003 kg gélatine feuille gelée de vin blanc · 0.250 entre-deux-mers · 0.006 kg gélatine feuille crème fouettée · 0.100 crème liquide · l’eau de 3 huîtres · ½ citron · pm poudre de piment d

Ingrédients : (8 pers.) 0.400 lentilles vertes du puy 0.100 carottes 0.050 échalotes pm clou de girofle 1 bouquet garni 1.5 à 2 litres de fond blanc de volaille 1 céleri 1 litre de fond blanc de volaille 0.080 beurre ½ sel 0.100 olives noires dénoyautées 0.020 câpres fines au vinaigre 0.040 filets d'anchois à l'huile d'olive 1 belle gousse

Ingrédients : pour 4 pers. · 12 noix de saint-jacques avec corail · 3 pamplemousses roses · pm huile d’olive fumet · 1 kg arêtes poissons de roche · 0.500 moules propres · 0.150 carottes · 0.150 blanc de poireau · 0.150 échalotes · 0.100 vin blanc sec · pm huile d’olive · 1 bg chutney · 0.100 chorizo doux · 4 oranges sanguines

Ingrédients : 1.500 kg tomates 0.300 kg oignon rouge 0.060 l huile d’olive 0.150 kg raisins de corinthe 0.300 l vinaigre de cidre 6 gousses ail 0.400 kg sucre roux pm piment d’espelette pm safran poudre progression : mettre les raisins à macérer dans le vinaigre, le piment d’espelette et le safran. monder, épépiner et tailler les tomates

Ingrédients : guacamole 6 avocats mûrs 2 citrons verts 0.300 kg tomate 0.150 kg oignon blanc ¼ botte coriandre fraîche pm tabasco pm sel, poivre crevettes 0.800 kg crevettes saumure ou 40 grosses crevettes bouquets 4 œufs 1 c. à soupe de moutarde 1 l huile tournesol pm cognac 0.080 kg ketchup 0.400 kg carottes crème fouettée 0.300 kg crème

Ingrédients : (10 pers.) 10 dos de bar à 0.120 kg 10 tranches de pain de mie 1 jaune d'œuf pm amandes effilées 0.100 piquillos 1/8 ciboulette 0.050 échalote 2 jaunes d'œufs 2 citrons ½ c. à café de poudre de curry 0.100 huile d'olive 0.500 jeunes pousses d'épinards pm huile d'olive et ail progression : préparer le poisson : abaisser les

Ingrédients : (pour 6 pers.) 1 chou vert 0.500 kg filet de merlu 2 blancs d'œufs 0.250 kg crème liquide entière pm sel fin, poivre blanc 2 pommes fruits 0.150 kg champignons de paris 0.250 kg filet de saumon cru 0.100 kg échalotes 0.100 l vin blanc sec 0.200 kg beurre frais de qualité progression : préparer le chou : effeuiller les feuilles

Ingrédients : · 3 dz d’huîtres n° 3 · 0.360 poudre de noisettes · 4 œufs · 0.200 farine · 0.100 l fond blanc de volaille · 0.500 crème liquide · 0.500 betterave rouge cuite · 0.030 vinaigre de framboises progression ouvrir les huîtres, jeter la première eau et débarrasser les coquilles supérieures. laver soigneusement les coquill

Ingrédients : melon charentais : 0.400 kg melon vert : 0.400 kg jus de fruits mélange exotique : 1 l gélatines feuilles : 0.040 kg ail : 1 tête basilic : 1 botte tomates (bien mûres) : 0.200 kg fromage râpé : 0.050 kg huile d’olive extra vierge : 0.100 l préparation : aspic tapisser l’intérieur d’une terrine avec du papier film alime

Ingrédients : pour 8 pers. pita 0.175 farine 0.090 farine de seigle 0.012 levure fraîche 0.150 eau tiède 0.005 sel fin 1 c. à potage huile d'olive rouget 1 kg tomates 0.050 huile d'olive 0.150 citrons verts 2 poivrons rouges pm huile d'olive 0.150 citrons verts 0.250 huile d'olive 1 aubergine 3 gousses d'ail pm curry ou piment d'espelette 4 bea